Pocos alimentos pueden contar una historia tan larga como la del pan. Tan simple en apariencia —harina, agua y calor— y, sin embargo, tan complejo en su trasfondo histórico y cultural. Su origen no se encuentra en una fecha concreta ni en un único lugar, sino en la evolución misma del ser humano.
Los primeros panes: antes incluso de la agricultura
Mucho antes de que se cultivara el trigo, hace aproximadamente 14.000 años, ya existían formas rudimentarias de pan. En 2018, arqueólogos de la Universidad de Copenhague descubrieron restos carbonizados de un pan plano, cocido sobre piedras calientes, en el yacimiento de Shubayqa 1, en lo que hoy es Jordania. Lo elaboraban grupos natufienses —cazadores-recolectores sedentarios que recolectaban cereales silvestres como la cebada y el trigo escanda—.
Estos primeros panes no llevaban levadura. Eran más parecidos a una torta dura o un pan ácimo, similar al que hoy conocemos en culturas tradicionales de Oriente Medio. Lo sorprendente es que estos panes aparecen al menos 4.000 años antes de la invención de la agricultura, lo que sugiere que el pan fue uno de los motores del cultivo de cereales, no al revés.
Egipto: donde el pan se volvió arte
Pero el gran salto llegó en el Antiguo Egipto, hace unos 6.000 años, cuando se descubrió de forma accidental la fermentación. Una teoría ampliamente aceptada sugiere que una masa olvidada durante horas o días comenzó a fermentar espontáneamente gracias a las levaduras presentes en el aire. Cuando esa masa burbujeante se horneó, el resultado fue sorprendente: un pan más esponjoso, con un aroma más complejo. Así nació el pan con levadura.
Los egipcios no tardaron en desarrollar técnicas avanzadas: molinos de piedra para refinar la harina, hornos de barro cerrados y formas de controlar la fermentación. Incluso diferenciaban panes para la élite y panes para el pueblo. Las tumbas de los faraones están llenas de representaciones de panaderos y utensilios de panificación. El pan era tan importante que se utilizaba como ofrenda a los dioses y como moneda para pagar a los trabajadores de las pirámides.
De Grecia a Roma: el pan como símbolo de civilización
La cultura del pan se extendió desde Egipto a Grecia, donde se diversificó. Los griegos ya horneaban panes de distintos sabores, con miel, hierbas o leche. Pero fueron los romanos quienes industrializaron la panificación. En el siglo II a.C., Roma contaba con panaderías públicas, muchas de las cuales funcionaban casi como centros de distribución. En Pompeya, aún pueden verse los restos de panaderías completas, con sus hornos de piedra y sus molinos movidos por animales.
Los romanos clasificaban el pan en decenas de tipos: panis militaris (para los soldados), panis candidus (de harina refinada), panis rusticus (para el campo)… El oficio de panadero se convirtió en una profesión regulada, y algunos incluso llegaron a tener reconocimiento oficial.
La Edad Media y la tradición del horno comunitario
Tras la caída del Imperio Romano, el arte del pan no desapareció, pero sí se replegó a los monasterios y pueblos. Durante siglos, el horno comunal fue el corazón de muchas aldeas europeas. Los campesinos amasaban el pan en casa y lo llevaban a hornear al horno del señor feudal o del monasterio.
En esta época también se perfeccionó el uso de la masa madre, una mezcla viva de agua, harina y microorganismos que fermenta lentamente. Este método permitía conservar las propiedades del pan durante más días, algo vital en tiempos en que no existían conservantes ni refrigeración.
La revolución moderna del pan
Con la llegada de la Edad Moderna, y sobre todo tras la Revolución Industrial, el pan volvió a transformarse. Se inventaron molinos de cilindros de acero, que permitían refinar la harina mucho más que las antiguas piedras. A finales del siglo XIX, el descubrimiento y aislamiento de las levaduras comerciales (Saccharomyces cerevisiae) hizo que el proceso de fermentación se pudiera controlar con precisión.
A partir del siglo XX, el pan se industrializó masivamente. Aparecieron las barras, los panes de molde y, más recientemente, un renacer del interés por el pan artesanal, las fermentaciones largas y los ingredientes naturales.
Un bocado de historia en cada rebanada
Hoy, cuando abrimos la puerta de una panadería como Marrero, quizás no pensamos en esa línea de tiempo tan extensa. Pero detrás de cada hogaza hay miles de años de sabiduría, de errores felices, de panes olvidados y descubiertos, de manos que amasan desde la prehistoria hasta hoy. El pan no solo alimenta: es cultura, es historia y es memoria.